A Composição do Azeite de Oliva e os Ácidos Graxos
Introdução
O azeite de oliva é uma das fontes de gordura mais saudáveis, composto principalmente por triacilgliceróis, que atuam como reserva de energia. Além disso, contém pequenas quantidades de ácidos graxos livres, glicerol, fosfatídeos, pigmentos e compostos de sabor. A composição dos ácidos graxos varia dependendo de fatores como cultivar, maturidade da azeitona e clima.
Ácidos Graxos
Os ácidos graxos do azeite são predominantes em ácidos monoinsaturados, como o ácido oleico, que pode compor até 83% do azeite. Esta característica torna o azeite de oliva resistente à oxidação, conferindo-lhe uma durabilidade e estabilidade superior em comparação com outros óleos vegetais. O ácido linoleico, um ômega-6 poli-insaturado, também está presente, embora em menor quantidade, juntamente com o ácido palmítico e o ácido esteárico, ambos saturados.
Os triacilgliceróis no azeite podem ser combinados de diferentes formas, com o OOO (oleico-oleico-oleico) sendo o mais prevalente.
Ácidos Graxos Trans e Cis
É importante destacar que o azeite de oliva extra-virgem, ao contrário de óleos processados, não contém ácidos graxos trans, conhecidos por seus efeitos nocivos à saúde. Quando o óleo é parcialmente hidrogenado, ele pode estar na conformação "cis" ou "trans"; isso se refere a qual lado da ligação dupla do ácido graxo o hidrogênio está. O azeite de oliva não é um ácido graxo trans porque não foi parcialmente hidrogenado em uma fábrica para torná-lo sólido à temperatura ambiente como a margarina.Além disso, devido ao seu alto conteúdo de ácidos graxos monoinsaturados, é mais estável e menos suscetível a se decompor quando exposto ao calor e à luz.
Os ácidos graxos livres (AGL), que são formados pela quebra dos triacilgliceróis, são um indicador crucial da qualidade do azeite. Uma alta acidez indica que o azeite foi produzido a partir de azeitonas de baixa qualidade ou que o processo de extração foi descuidado.
Qualidade do Azeite de Oliva
Essa combinação única de ácidos graxos é o que confere ao azeite suas propriedades benéficas para a saúde, como a proteção contra doenças cardiovasculares e o combate à inflamação.
No final das contas, a qualidade do azeite de oliva está diretamente ligada ao cuidado na produção e na seleção das azeitonas. Um azeite com baixa acidez e alto teor de ácido oleico é sinônimo de um produto de alta qualidade, ideal para ser incorporado em uma dieta saudável.